松茸の下処理方法【石づきを削ぎ落す・水洗い】
先日、自宅で岩手県産の松茸をたっぷり堪能しました。
岩手県に住む菌友の『きのこ王子』こと高橋 久祐さんにお願いして、岩手県産の松茸を仕入れてもらったんです。
ジャンボサイズが2本に中くらいのが3本と、豪勢なラインナップ！
お吸い物や焼き物、炊き込みご飯の三段活用で、久しぶりの松茸を楽しみました。
いやー、風味豊かで歯ごたえも良く、とても美味しかったです。
ところで、松茸っていざ調理するとなると、『根っこの部分はどうするの？』や『洗った方がいいの？』など、戸惑いませんか？
そこで、今回調理する際に松茸の下処理方法をまとめました。
写真と動画を交えて紹介いたします。
松茸の下処理方法
松茸は天然きのこですので、調理の前に次の下処理が必要です。
- 石づきを削ぎ落す
- 水洗いする
1.石づきを削ぎ落す
まずは、松茸の『石づき』を削ぎ落します。
石づきは地面にくっついていた軸の先端部分のことで、固いので食べるのに向きません。
そのため、調理前に切り落とします。
ぶなしめじやえのきなども調理の際に石づきを切り落としますが、松茸の場合はより端っこの部分だけを取り除きます。
具体的には鉛筆削りのような要領で、先が尖るように端だけを削ぎ落していってください。
2.水洗いする
『松茸は洗わない方が美味しい』という方もいますが、天然物なので土やホコリが付着しています。
ですので、私は水洗いをおすすめします。
ただし、松茸は香りが大事ですから、じゃぶじゃぶ洗って風味を落としてしまうのは非常にもったいないです。
そこで、ボールなどに水を張り、土やホコリだけを落とすイメージで、優しくさっと洗いましょう。
【注意点】松茸を洗った後はすぐに水気をふき取る
松茸を洗った後は、すぐにキッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
これは、松茸だけでなくきのこ全般に言えることですが、濡れたままにしておくと劣化が早まってしまうためです。
柔らかくグズグズのきのこになってしまうので、洗った後はすぐに水分をきってください。
松茸のカット方法
下処理が終わったら、料理に向いた形に松茸をカットしていきましょう。
焼き松茸は手で裂く
焼き物にする場合は、松茸を手で裂くのが定番です。
松茸は縦方向に繊維が走っているので、手できれいに割くことが出来ます。
カサの上部に十字の切れ込みを入れ、左右に引っ張ってください。
面白いように縦に裂けていきます。
お吸い物や炊き込みご飯はスライスする
お吸い物や炊き込みご飯にする際は、一口サイズにスライスします。
よく、カサと軸がついたままの形で縦にスライスされているのを見かけますが、あれはミニサイズの松茸だから出来ることです。
中～大サイズの松茸は、まずはカサと軸を切り離し、薄めにスライスしていきましょう。
まとめ
松茸の下処理方法を紹介しました。
松茸は天然きのこですので、調理前に次の下処理を行います。
- 石づきを削ぎ落す
- 水洗いする
下処理が終わったら、料理に合わせた方法でカットして調理してください。
松茸のシャクシャクした独特の歯ごたえと、豊かな風味が楽しめます。
ちなみに、我が家では焼き物、お吸い物、炊き込みご飯で岩手県産松茸を堪能しました。
どれも美味しかったですが、我が家では特に炊き込みご飯が好評でした。
《執筆者情報》
露木 啓（つゆきのこ）
”キノコ”といったら露木までっ！
もともときのこ問屋の営業マンでしたが退職し、今はIT業界に勤めています。
ただ、それでサヨナラは寂しいので、キノコの記事を書いたり、YouTubeなどで情報発信することにしました。
きのこの歌も歌います♪
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